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食品中常見的19種微生物污染

時間:2024-10-17      來源:admin      點擊:118次

食源性微生物是影響食品安全的第一大危害,也是全球性的威脅。以下總結(jié)了食品中常見的19種微生物污染,供大家參考。

1、大腸菌群
      大腸菌群,它不代表某一個或某一屬細菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。
      大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標,表示食品受動溫血動物的糞便污染,其中典型大腸桿菌為糞便近期污染,其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致:腸道傳染病、食物中毒等。

2、霉菌
      霉菌,是絲狀真菌的俗稱,意即"發(fā)霉的真菌",它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方,很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,那就是霉菌。
霉菌在我們的生活中無處不在,它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境,一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖,必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,就可以擺脫霉菌的污染。
      霉菌對食物的污染,降低食品的食用品質(zhì)外,還會產(chǎn)生霉菌毒素。霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

3、酵母
      酵母是一些單細胞真菌,并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱,一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌,有的對食品加工有益,如發(fā)酵粉、釀酒酵母,有的為致病菌。
      空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌,只要在合適的環(huán)境就會快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。

4、金黃色葡萄球菌
      金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌,隸屬于葡萄球菌屬,有“嗜肉菌"的別稱,是革蘭氏陽性菌的代表,可引起許多嚴重感染。
      金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在,空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告,由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,僅次于大腸桿菌。
      金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

5、沙門氏菌
      沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病,有的只對動物致病,也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品,可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
      沙門氏菌主要污染肉類食品,魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
      由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等,還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡,延續(xù)時問2~3d,平均致死率為4.1%。

6、志賀氏菌
      志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌,在敏感人群中很少數(shù)量的個體就可以致病。
      志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季,引起中毒的食品主要是熱肉制品等。
      志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉(水樣便,可帶血和粘液)、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴重者出現(xiàn)痙攣和休克。

7、溶血性鏈球菌
      溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感,常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。
      一般來說,溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品:
①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時造成食品的污染;
②食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時,其奶和肉尸某些部位污染;
③熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。
      溶血性鏈球菌??梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應。

8、李斯特菌
      李斯特菌,又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌,是一種兼性厭氧細菌,為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌,屬厚壁菌門,取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介,是最致命的食源性病原體之一。
      李斯特菌在環(huán)境中無處不在,在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌,在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。
      李斯特菌感染后健康成人個體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

9、大腸埃希菌
      大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同,致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。
      常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶,其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒,癥狀各不相同。

10、副溶血性弧菌
      副溶血性弧菌,為革蘭氏陰性桿菌,呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀,無牙孢。
      進食含有該菌的食物可致食物中毒,也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌,主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對酸敏感,在普通食醋中5分鐘即可殺死;對熱的抵抗力較弱。

11、肉毒桿菌
      肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌,在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力,是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌,在繁殖過程中分泌肉毒毒素,該種毒素是目前已知的最劇毒物,可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,導致肌肉松弛型麻痹。
      肉毒桿菌在自然界分布廣泛,土壤中??蓹z出,偶亦存在于動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境,適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌,嚴格厭氧,在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,又能消化分解肉渣,使之變黑,腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中,此菌能分泌強烈的肉毒毒素,能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀,致殘率、病死率極高。
      攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒,如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐,玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀,如病情嚴重可能導致死亡。

12、霍亂弧菌
      霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行,主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐,腹瀉,失水,死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。
      人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者,傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠,衛(wèi)生狀況差,特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。生產(chǎn)中的控制主要是嚴格審核原材料的來源,以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。

13、變形桿菌
      變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中,如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內(nèi)。
      可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主,其次為豆制品和涼拌菜,發(fā)病季節(jié)多在夏、秋,中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱,變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉,伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短,一般1~3天可恢復,很少有死亡。

14、空腸彎曲菌
      空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀,在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜,不形成芽胞。最適溫度為37~42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌,故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感,5歲以下兒童的發(fā)病率最高,夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時傳染給胎兒。
      空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎,亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染,如腦膜炎、關節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產(chǎn),早產(chǎn),而且可使新生兒受染。

15、蠟樣芽孢桿菌
      芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀,末端方,成短或長鏈,革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(約2–5%),包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。
      大概來說,桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調(diào)方法造成細菌孢子殘留在食物上,更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發(fā)芽,細菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素,人食用含毒素的食物后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。

16、平酸菌
      平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)的微生物,在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布于土壤,灰塵和各種變質(zhì)食品中。誤食平酸菌導致變質(zhì)的罐頭會造成食物中毒,有腹瀉、嘔吐等癥狀。

17、耶爾森氏菌
      耶爾森菌屬于腸桿菌科,包括鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個菌種,這是一類革蘭陰性小桿菌。
      其鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對人類的致病性已明確,其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子,毒力很強,少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染,人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節(jié)肢動物叮咬等途徑而被感染。

18、阪崎腸桿菌
      阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥,死亡率高達50%以上。目前,微生物學家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源,但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。

19、蛔蟲卵
      蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物,人吃喝了這種被污染而未經(jīng)煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病??刂拼胧┮环矫媸菄揽厣a(chǎn)工序,另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈。

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